Pokrmy připravené z čerstvých potravin by měly být základem každé restaurace, která to se zákazníky a svou pověstí myslí dobře. Jak ale zajistit neustálý přístup k čerstvým surovinám, abyste zároveň nemuseli platit přehnané částky za drahé farmářské produkty?
Ceny čerstvé a kvalitní zeleniny či masa se v současnosti vyšplhaly na maxima. I z důvodu stále rozsáhlejší globalizace nelze předpokládat, že se začnou zázračně snižovat. S rybami je to u nás těžší – v ideálním případě máte kontakty přímo na rybáře u moře. U zbytku surovin však můžete mnohé změnit. Jak tedy zajistit chutné a svěží rajče ve vašich salátech?
Tvořte menu na základě sezóny
Prosincová a červnová okurka nebo paprika nebudou nikdy chutnat stejně. Přestože vás váš dodavatel ze Španělska ujišťuje o prvotřídní chuti svých produktů po celý rok, mnohdy může toto tvrzení klamat. Listopadová zelenina, která nestráví ani chvíli na letním slunci, chutná úplně jinak než ta červnová. A to nehodnotíme její energetickou a výživovou hodnotu.
Proto by se restaurace a bistra měly naučit co nejvíce využívat sezónní potraviny a upravit podle nich svůj jídelní lístek. Inspirovat se můžete například v oblíbené chřestové nebo dýňové sezóně.
Pokud je právě „bramborové období“, rýži jako přílohu si nechte na horší časy a zpracujte kvalitní brambory. Je jaro a v kurzu je čerstvé telecí? Nečekejte až na zimu, kdy se bude maso dovážet ze zahraničí a bude kvalitativně horší a dražší. Servírujte ho zákazníkům čerstvé už před létem.
BUĎTE ODPOVĚDNÍ VŮČI ŽIVOTNÍMU PROSTŘEDÍ: Kromě toho, že sezónním menu ušetříte náklady a zvýšíte kvalitu jídla, podpoříte i svůj region. Čím častěji nakupujete od místních a regionálních farmářů, tím více „pumpujete“ ekonomiku daného kraje, a ne cizího státu. Tímto přístupem také šetříte životní prostředí, jelikož snižujete uhlíkovou stopu potřebnou k převozu produktů ze zahraničí.
Budujte kontakty s farmáři
Jako správný majitel, manažer či kuchař máte zodpovědnost za výsledný produkt. Proto projevujte zájem o to, odkud pochází maso či ovoce, které používáte v kuchyni. Navažte kontakty s prodejci na trzích, navštivte jejich farmy nebo sady. Při troše snahy zjistíte, kdy je zelí nejlepší nebo který typ brambory lze využít na lokše ke kachně na podzim. Farmáři mají o čerstvosti potravin skvělé know-how. Pokud navážete spolupráci, za odměnu vás budou čekat lepší ceny než na trhu na náměstí, protože budete odebírat ve velkém. A to se již projeví i po finanční stránce vašeho byznysu.
VĚDĚLI JSTE, ŽE? Vytvořením sezónního menu přispíváte k zdravějšímu stravování? Nejde přitom jen o kvalitu a chuť potraviny, ale také o to, že naši předkové konzumovali produkty přímo úměrně ročnímu období – a jejich těla se tak nastavila na tento roční cyklus. My jsme tento návyk samozřejmě zdědili, ale nedodržujeme jej, což má za následek řadu zdravotních problémů. Sezónním stravováním dostaneme z jídla maximum energie a vitamínů.
Mějte vlastní zahrádku, zavařujte a mrazte
Je-li to byť jen trochu možné, vyzkoušejte si zasadit vlastní zeleninu. Pokud to myslíte se svou restaurací vážně, můžete si pronajmout kousek orné půdy a vyzkoušet pěstovat na vlastní pěst. Tímto způsobem budete mít čerstvou zeleninu během sezóny vždy po ruce. Začít můžete i v malém bistru s malými keříky cherry rajčat, chilli papriček či stonky bylinek. Ta radost a chuť opravdu stojí za to.
Nezoufejte, potřebujete-li ovoce nebo bylinky v zimě. Stačí, když je během sezóny zavaříte nebo zamrazíte. Technik a způsobů, jak zachovat chuť, je mnoho. To, co takto upravené potraviny ztratí na svěžesti, nám vynahradí skvělou chutí, se kterou se ty čerstvé, převezené přes půl světa, stále nemohou srovnávat. Druhou možností je mrazení bylinek. Když je rozmrazíte, použijte je a zbytek už zpět do chladu nedávejte. Ztratí totiž chuť, kvalitu i texturu.
Inspirujte se u ostatních
V neposlední řadě čerpejte inspiraci od známých kuchařů a úspěšných restaurací. Na internetu, ale i na Netflixu či HBO GO, najdete mnoho seriálů zaměřených na sezónní gastronomii. Náš tip je jednoznačně seriál Chef 's Table. I když jsou v něm představeny michelinské podniky, jejich přístup k surovinám a čerstvému produktu je hodný následování a lze jej v jednodušší formě aplikovat i na domácí poměry. Vy tak dokážete vytěžit z minima maximum. Stačí se nad celým procesem hlouběji zamyslet a najít příležitosti ke zlepšení.